Rekurzeme.lv ARHĪVS

Logo

Dilles un lociņus nepievieno tikai desertam

VALIJA BELUZA
Laikraksta arhīvs

2018. gada 8. novembris 07:00

108
Dilles un lociņus nepievieno tikai desertam

Kopš ēdināšanas bloku vada Sandra Baltaviča, ēdiens ir krietni garšīgāks, sātīgāks un daudzveidīgāks, vienisprātis ir valsts sociālās aprūpes centra “Kurzeme” filiāles “Iļģi” administrācija un iestādes klienti.

Privātā biznesa rūdījums
“Iļģos” Sandra Baltaviča strādā jau ceturto gadu un darba novērtējumu “cilvēks savā vietā” skaidro ar lielo pieredzi sabiedriskajā ēdināšanā. Šajā jomā viņa bez pārtraukumiem strādā kopš 1979. gada.
“Pirmajā darbavietā – Grobiņas patērētāju biedrības restorānā “Jūrpils” – biju gan tehnoloģe un ražošanas vadītāja, gan direktore. Bet pirms tam pabeidzu Rīgas Kooperatīvo tehnikumu. Tolaik bija obligāta prakse rajonā. “Jūrpilī” dažus mēnešus biju kalkulatore, tad izdomāju, ka jādodas studēt uz Lauksaimniecības akadēmiju. Augstskolu pabeidzu astoņu gadu laikā, jo pa starpu bija divi bērniņi.”
Savu uzņēmumu – kafejnīcu “Pie Sandras” – izveidojusi bijušajā Grobiņas padomes ēkā. Otrā stāva zālē banketi rīkoti. “Piecpadsmit gadu privātajā biznesā darbojos. Daudzi manu ēstuvi bija iecienījuši, daudziem pusdienas pievedu klāt. Sāku vest “UPB” logu un durvju ražotnes stikla ceha darbiniekiem, pārējiem cehiem piegādāja citas firmas. Pamazām pie manis pārnāca plastmasas, tad metāla izstrādājumu cehs. Kad pagastmāju pārņēma uzņēmums “Mans-1”, pēc gada mani palūdza… Tā bija mācība, ka īrēt ir pēdējais variants, jo telpās tika ieguldīti diezgan lieli līdzekļi.”
2015. gadā “Iļģos” parādījusies vakance, un S. Baltaviča iesūtījusi savu CV. Uzaicināta uz pārrunām un pieņemta. Pretendentes izglītība – sabiedriskās ēdināšanas inženieris tehnologs, piektā līmeņa praktiskais maģistrs – atbildusi prasībām.

Variē ar knifiņiem
Lūgta salīdzināt atbildības pakāpi uzņēmējdarbībā un valsts iestādē, speciāliste aizdomājas. “Privātajā biznesā strādājām četratā. Tagad manā pakļautībā bez noliktavas pārzines ir piecpadsmit cilvēku. Kopā ar darbiniekiem dienā pabarojam 300 cilvēku. Sākumā šķita neierasti ierobežojumi. Piemēram, ja saplīsa kāda ierīce manā kafejnīcā, aizgāju uz veikalu vai ražotni, ieliku pirkumu savos papīros, un viss. Šeit nepieciešams iepirkums un uz priekšu viss virzās lēnāk.” Nedrīkstot arī vienkārši kaut ko pievienot ēdienam: jāskatās, lai viss, arī sāls un cukura daudzums, atbilstu attiecīgajiem Ministru Kabineta (MK) noteikumiem.”
Speciāliste neslēpj, ka ēdiena garšu iemanījusies uzlabot ar dažādiem knifiņiem: “Pastāstīju pavāriem, kā es darīju. Sākumā viņiem nebija pieņemams, ka soļankai lieku klāt cukuru, lai zupa garšīgāka. Arī rasolam, gaļas salātiem, kā saka Vincents (domāts restorāna “Vincents” direktors un šefpavārs Mārtiņš Rītiņš – red.), čut čut ir cukuriņš jāpieber, jo majonēze, krējums, skābais gurķis ir skābi.” Virtuves bloka vadītājai ir patīkami dzirdēt iestādes vadības uzslavas, bet viņa nevilcinās uzslavēt šefpavāres Zaigu Karratoni un Ivetu Jadrihinsku.
Atnākot strādāt, vadītāja ievērojusi, ka deserta mērcītes pamatsastāvā ir sula un cukurs. Lai saldo ēdienu vitaminizētu, pievienojusi ābolus, bumbierus vai rozīnes. Arī banānu, kas uzlabo garšu. “Rozīnēs, tāpat citos žāvētajos augļos, ir kālijs, kas sevišķi vajadzīgs vecāku cilvēku sirsniņai. Valsts atvēlētajā kaloriju groziņā – 2400 kaloriju dienā – nedēļas griezumā varu iekļauties. MK noteikumi paredz, ka jābūt otrajam ēdienam un vai nu zupai, vai saldajam. Protams, deserts klientiem garšo labāk. Izmantoju arī vairākas receptes no savas kafejnīcas, un līdz ar manu atnākšanu ēdienkarte izmainījās par aptuveni 50 procentiem.”
Kas ēdājus apmierina visvairāk? “Protams, viss tiek gatavots atbilstoši normatīviem, bet cenšos, lai galdā nonāktu arī tas, kas pašai garšo un kas ir veselīgāks. Piemēram, vistas filejas gulašs ar zaļajiem zirnīšiem un burkāniņiem, nevis kūpinājumi. Mani ēdēji ļoti iecienījuši kotletes, un es variēju. Piedāvāju kotletes ar sasmalcinātiem svaigiem kāpostiem, ko saucu par kāpostu-gaļas plācenīšiem, kā arī kotletes ar gaļas masā iejauktiem svaigiem šampinjoniem.”
Ierobežojums ir cukura diabēta slimniekiem – tiem, protams, sava ēdienkarte. Kad citiem brokastīs ir četru graudu pārslu biezputra ar zemeņu ievārījumu, tad cukurniekiem – ar sviestiņu.
Dienā, kad viesojamies “Iļģos”, pusdienās top zivju kotletes ar kartupeļiem, mērci, svaigu gurķu salātiņiem ar krējumu. Saldajā – augļu ķīselis, ko bagātina žāvētas plūmes, aprikozes, rozīnes, apelsīni, āboli un banāni, ar putukrējumu. Griķi ēdājiem pie dūšas ejot mazāk, bet kartupeļi katru dienu apnīkot. “Ļoti garšo padomju laiku ēdiens – makaroni flotes gaumē ar malto gaļu. Lai maltīte būtu vērtīgāka, pievienoju krējumu, rīvētu burkānu, lociņus un dillītes. Arī kartupeļu-grūbu biezputru vakariņās pasniedz ar krējumu, kas pilns ar zaļumiem. Nevaru iedomāties ēdienu bez iecienītajiem zaļumiem, tos laikam tikai saldajam nelieku klāt,” pasmaida virtuves pavēlniece.

No sportistes par virtuves guru
S. Baltavičas bērnības sapņi saistījušies tikai ar sportu. “Mans paps Raimonds Dambis bija futbola komandas “Zvejnieks” treneris, un es ļoti mīlēju futbolu. Bet laikam par ātru piedzimu – kad mans krusttēvs Hardijs Blūms trenēja meitenes, man vairs nebija tie gadi. Ar basketbolu aizrāvos, gribēju kļūt par treneri vai sporta skolotāju. Fizkultūras institūtā bija pārāk liels konkurss, tur netiku, bet arī ēdienu gatavošana man patika. Mammai vienmēr palīdzēju, arī abām omām.”
Izvēli visu mūžu strādāt vienā jomā S. Baltaviča nenožēlo. Greznākais pasākums, kur viņa Grobiņas patērētāju biedrības uzdevumā savulaik izpaudusies, bijis bankai “Baltija” izkalkulētais bankets Rundāles pilī aptuveni tūkstotim lūgto viesu un piecsimt šoferu. “Tur gāja augstos plauktos. Agrāk populāro gailenīšu formiņās pildīju olas dzeltenumu, kas saputots ar sviestu, sinepēm, virsū bija sarkanie ikri un pētersīļa lapiņa. Zaļajā istabā klāju kafijas galdu Prezidentam Guntim Ulmanim, un pirms tam mani pārbaudīja ar suņiem un detektoru.”
Lieliski, ja cilvēks savus pienākumus veic profesionāli un ar patiku. Tā izpaužas arī ikmēneša jubilāru godināšanā “Iļģos”. Virtuves kolektīvs tad gādā, lai pēc koncerta klienti varētu mieloties ar saldumiem – biezpiena kūku, kliņģeri, zefīru, cepumiem, šokolādes konfektēm un dabisko kafiju.
Bez šaubām, pateicīgo ēdāju garšas kārpiņas līksmos arī valsts simtgadē. “Elektroniskajā iepirkumu sistēmā pirkšu dzērvenes pūdercukurā, un atkal taps jauns krēms, kura pārējās sastāvdaļas pagaidām ir noslēpums. Arī citkārt dažādos pasākumos esmu centusies veidot sarkanbaltsarkanus gardumus. Piemēram, vienā strīpiņā kārtoju sviestmaizes šķēlītes, kam uzsmērēta ar mārrutkiem, krējumu, ķiplokiem un sāli sajaukta biezpiena masa. Abās pusēs šai rindai lieku tās pašas maizītes, tikai pārbērtas ar granātābola sēkliņām, brūklenēm vai dzērvenēm.”
Ziemassvētkos iestādes ēdināšanas bloks savējos allaž palutina ar pelēkajiem zirņiem un speķa mērcīti. “Neiztrūkstoša vērtība – Ziemassvētku krēms ar mandarīniem, piparkūkām, riekstiem un saldo mērci, bet Jaungadā noteikti būs sautēti skābēti kāposti ar mednieku desiņām. Svētku sajūtai, protams, arī kāds īpašs krēms.”


Kategorijas

Kategorijas